Gerookte gerechten hebben een speciale, verfijnde smaak en versieren elke feestelijke tafel. Maar om de gerechten echt te laten werken, is het belangrijk om enkele nuances van het kiezen van hout te kennen. Voor elk type product zijn verschillende houtsoorten met verschillende vochtigheidsgraden geschikt.
Vis
Een product dat heel gemakkelijk te verwennen is met de verkeerde materiaalkeuze voor roken. Naaldchips zijn categorisch niet geschikt, omdat hars bitterheid toevoegt aan het aroma en de smaak van vis. Een ideale keuze zou boomsoorten zijn zoals linde, perzik, eik, peer, els, pruim en appelboom.
In dit geval moet rekening worden gehouden met de eigenschappen van het geselecteerde product. Vette vis wordt het best gekookt op elzen-, eiken- en appelbomen. Perenhout verzacht de geur en smaak van magere vis.
Een extra 'bonus' van het gebruik van dit of dat hout is de geur en het uiterlijk van de vis:
- Linden - gebruikt voor lichte vis, het geeft het een rijkere gouden kleur.
- Perzik is een zeer originele houtsoort, geschikt voor echte kenners van smaakschakeringen van gerechten, het is optimaal voor zeevruchten, het geeft ze een rijke oranje tint en fruitsmaak met een licht aroma van amandelen.
- Eik is goed geschikt voor donkere vissoorten, geeft een heldere bruin-gele tint en een speciale scherpe smaak.
- Els is neutraal - geeft het product een klassieke gerookte smaak; heeft een antibacterieel effect.
- Appelboom - goed voor het koken van vette vis, laat een heldere nasmaak en een uitgesproken fruitgeur achter.
- Peer - geeft een delicaat, onopvallend aroma, gouden kleur en produceert geen schadelijke harsen bij verhitting, zoals de meeste fruitbomen.
De mate van vocht in de friet draagt ook bij aan de kwaliteit van de afgewerkte schotel. Droog sneller vlammen en geeft de nodige warmte, maar geeft geen rook. Daarom moeten voor het roken van hoge kwaliteit 1-2 uur gedrenkte houtsnippers worden gebruikt. De beste optie is de afwisseling van droge en natte chips tijdens het koken van vis om de dichtheid van de rook aan te passen en een hoge temperatuur te handhaven.
Varkensvlees en rundvlees
Ideaal brandhout voor het koken van vlees is: esdoorn, kers, kers, eik, pruim, beuk.
Zowel heel brandhout als gehakte houtsnippers worden gebruikt. Voor vette delen van varkensvlees en rundvlees is het beter om de koude methode van roken te gebruiken, voor mager vlees - het is heet.
Verschillende soorten hout geven hun voordelen bij het koken:
- Beuken en esdoorn - zorgen voor een gouden korstkleur, ze hebben geen invloed op de smaak.
- Kers - stoot praktisch geen teer uit bij het branden, geeft een goede, aanhoudende rook en verzadigt het vlees met een aangenaam fruitig aroma, gekoppeld aan een gouden tint. Geschikt voor reuzel.
- Kers en pruim - stoot een minimum aan pek uit en geef het vlees zijn delicate aroma. In kersen is het licht bitter en wordt het gecombineerd met een mooie donker gouden tint van het afgewerkte gerecht.
Gebruik geen hout met schors. Het geeft bitterheid en stoot tijdens verbranding schadelijke stoffen uit.
Meer ruwe houtsnippers (ongeveer 60-70%) geven het afgewerkte vlees een rijke smaak, geur en heldere kleur. Droog brandhout geeft een gouden korst en maakt het vlees malser. Laat je echter niet te veel meeslepen door te roken op een droge boom: er is een groot risico op een overdreven gerecht. Het is het beste om brandhout met water te besprenkelen voordat u het kookproces start.
Kaas
Harde kaas is het meest effectief voor gerookte kaas. Meestal gebruiken ze brandhout of houtsnippers van zoete kers, beuk en abrikoos:
- Zoete kers - geeft een onopvallende fruitige geur, een aangename nasmaak, rookt kaas gelijkmatig en maakt het uiterlijk aantrekkelijker.
- Beuken - heeft geen eigen geur, daarom is het mogelijk om bij het roken de klassieke kaassmaak te behouden en de mooie gouden kleur van het product te behouden.
- Abrikoos - geeft het product een rijke, feloranje kleur, maar heeft een minder levendige smaak en geur. Daarom worden dergelijke chips vaak geoogst voor het roken van kaas.
Chips mogen niet overdreven worden gedroogd. Maar te nat hout is niet goed: het kan sporen van roet op de kaas achterlaten. Daarom is het beter om matig grondstof te gebruiken.
Groenten en fruit
Groenten en fruit worden minder vaak gerookt dan vleesgerechten. In feite is dit een zeer smakelijk gerecht dat zowel in de rokerij als op de grill of grill kan worden bereid. Gerookte groenten kunnen alleen worden gegeten en fruit (peren, pruimen of appels) - als aanvulling op vleesgerechten. Een smaakneutraal hout met een aangenaam fruitig aroma is geschikt voor deze bereidingswijze van het product:
- Kers - spaanders van deze boom worden vaak gebruikt bij het roken van groenten.
- Perzik - geschikt voor het roken van groenten, geeft ze een niet-standaard gele kleur en verzadigt met fruitige tonen en een vleugje amandelsmaak, geschikt om te grillen.
Het is het beste om een matige vochtchip te gebruiken voor het roken van groenten en fruit, die langer zal branden en producten met rook verzadigt.
De vogel
Pluimvee roken is de meest populaire optie. Pluimveevlees is zacht, dieet en wanneer het wordt gerookt, wordt de smaak meer verzadigd en neemt de houdbaarheid toe. De klassieke keuze is hier eiken of elzenhout. Maar fruitsoorten bomen zijn ook geweldig, wat extra nuances geeft aan het aroma en de smaak van het gerecht:
- Appelboom - geeft een onderscheidende specifieke rook en geeft verfijning aan gerechten met gevogelte. Dergelijke chips zijn vooral goed voor vet vlees, bijvoorbeeld gans.
- Abrikoos - maakt van elke vogel een waar gastronomisch gerecht, dankzij de amandelsmaak en het delicate fruitige aroma.
- Eik en els - behouden de bovenstaande eigenschappen bij het roken van gevogelte: ze dragen bij aan een beter behoud van het product, geven een mooie, nobele kleur en veranderen de smaak enigszins.
- Zoete kers - vooral goed gecombineerd met kip, geeft het een uitstekende smaak en aroma.
Els is geschikt voor warm roken, in andere gevallen is het raadzaam om materiaal uit fruitbomen te kiezen. Houtsnippers moeten grondig worden geweekt en licht gedroogd: te nat hout kan het vlees bitter maken en droog hout geeft niet de juiste hoeveelheid rook en zal uiteindelijk het niet-vette product uitdrogen.
